Lammragout mit Oliven und Zitrone

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ZUTATEN

FÜR 4–5 PERSONEN
  • 1 Teelöffel Fenchelsamen
  • 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
  • 1 Teelöffel Chiliflocken
  • 0.5 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 0.5 Teelöffel Koriandersamen
  • 2 Kardamomkapsel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Esslöffel Olivenöl (1)
  • 2 Zitronen unbehandelt
  • 1–1,2 kg mageres Lammragout, z.B. aus der Schulter
  • Salz
  • 2 Esslöffel Olivenöl (2)
  • 4 dl Kalbsfond oder Gemüsebouillon
  • 1 Briefchen Safran
  • 175–200 g in Öl oder Essig eingelegte geschälte Peperoni
  • 100 g grosse grüne Oliven
  • 0.5 Bund Petersilieglattblättrig

ZUBEREITUNG

1

Alle Gewürze im Mörser mittelfein zerstossen. Den Knoblauch schälen und zusammen mit der ersten Portion Olivenöl (1) zu den Gewürzen geben und alles zu einer feinen Paste stampfen.

2

Die Schale der Zitronen dünn abschälen, dabei darauf achten, dass keine weisse Haut mit abgeschält wird, da diese sehr bitter ist. Von einer Zitrone den Saft auspressen. Von der zweiten Zitrone den weissen Schalenteil mit einem kleinen Messer so entfernen, dass nur das Fruchtfleisch übrig bleibt. Die Zitrone in Scheiben schneiden und für die Garnitur beiseitelegen.

3

Das Lammragout mit Salz würzen. In einem Bräter die zweite Portion Olivenöl (2) gut erhitzen. Das Ragout darin in etwa 3 Portionen kräftig anbraten. Am Ende wieder alles Fleisch zusammen mit der Gewürzpaste und der Zitronenschale beifügen und noch etwa 2 Minuten dünsten lassen. Den Fond oder die Bouillon, den Zitronensaft sowie den Safran beifügen. Alles zugedeckt 1 Stunde auf mittlerem Feuer schmoren lassen.

4

Inzwischen die eingelegten Peperoni auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und anschliessend in grobe Stücke schneiden. Die Petersilie hacken.

5

Nach 1 Stunde Schmorzeit das Fleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Oliven und die Peperoni beifügen und das Fleisch weitere 30 Minuten schmoren lassen; es soll zuletzt sehr weich und mürbe sein.

6

Kurz vor dem Servieren die Petersilie unter das Fleisch mischen. Das Lammragout auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den beiseitegestellten Zitronenscheiben garnieren.

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